رقابت برند‌ها در تولید ماست همزده / چرا "کاله" فتیله چربی ماست همزده را پایین کشید؟ / تفاوت‌های ماست همزده و ماست چکیده

تیتر20 - کدام ماست را بیشتر دوست دارید؛ ساده، همزده، چکیده یا رویه دار؟ ترجیح تان این است که با توجه به ضرورت حفظ سلامتی، ماست های کم چرب را مصرف کنید یا طعم خوشمزه و دلچسب ماست همزده یا ماست پرچرب را ترجیح می دهید. در دو دهه اخیر انواع و اقسام ماست، در کشورمان تولید شده و کارخانه های لبنی تلاش کرده اند که با ایجاد تنوع، ماست های مختلفی را متناسب با سلایق مختلف تولید و روانه بازار مصرف کنند. اما ماست هم‌زده با داشتن طعم بسیار خوب و غلظت زیاد، یکی از محبوب‌ترین هاست که گام بلند صنایع لبنی در ایجاد تنوع محسوب می شود. 

بنابراین به نظر می رسد که ماست همزده جای خود را در بین ایرانی ها باز کرده و طرفداران پروپا قرصی دارد که طعم این ماست با بافت خامه‌ای و چاشنی نمکی آن را خیلی می پسندند. البته طرفداران ماست همزده فقط محدود به جغرافیای ایران نمی شوند و در خارج از مرزهای کشورمان هم برخی، طعم این ماست را دوست دارند. حضور ماست سون کاله به عنوان نخستین ماست همزده در ایران، در بزرگترین و معتبرترین فروشگاه های زنجیره ای بین المللی مانند کارفور دبی و اربیل کردستان عراق شاهدی بر این مدعاست. 

هرچند که ماست سون کاله در ابتدا با میزان چربی بالا یعنی 5 درصد تولید و روانه بازار شد اما حالا با گذشت چند سال از تولید آن، این ماست با درصد چربی کمتر یعنی 1.4 درصد هم تولید و عرضه می شود؛ که این اتفاق به مانند خیلی از برند های دیگر بنا به تقاضای بازار و توجه به سلامت محوری محصولات لبنی رخ داده است.

رقابت برندها در تولید ماست همزده 
اما چند وقت بعد از تولید ماست سون توسط کاله که اولین ماست همزده در ایران است و گواهی ثبت اختراع هم دارد، سایر برندها هم به فکر افتادند که محصولات مشابهی را تولید کنند؛ ماست هایی که به اندازه سون محبوبیت و مرغوبیت داشته باشند؛ بنابراین سایر برندها هم اقدام به تولید ماست همزده کردند. حالا به جایی رسیده ایم که اغلب برندهای مطرح لبنی، ماست همزده را هم در سبد تولیدات خود دارند و رقابت جذابی بین برندهای مختلف در مورد تولید و عرضه این نوع از ماست شکل گرفته است. 

در بسیاری از کشورهای دنیا هم ماست، ماده غذایی محبوب بسیاری از افراد است و آمارها نشان از افزایش مصرف ماست در کشورهای مختلف مانند کانادا، فرانسه، ایرلند و انگلیس دارد. به همین نسبت میزان تولید ماست در این کشورها هم افزایش داشته که ماست همزده یکی از انواع این محصول است که میزان تولید و مصرف آن رو به افزایش است. بخش قابل توجهی از ماست‌های مصرف‌شده در کشورهای مختلف جهان، ماست‌های هم‌زده هستند که بسته به سلیقه مصرف‌کننده حاوی میوه و مواد طعم‌دهنده می‌شوند.

محصولی با چربی یکدست و بدون آب انداختن  
اما خیلی ها کم و بیش با فرآیند تولید ماست آشنایی دارند؛ برای درست‌کردن انواع ماست معمولی، باید شیر جوشانده شده و سپس به دمای مشخصی برسد و در ادامه باکتری فعال یا همان مایه ماست به آن افزوده شود تا آغاز فرآیند تخمیر شیر صورت بگیرد. بعد از این مرحله بسته به دمای محیط، 6 تا 10 ساعت زمان داده می شود تا اصطلاحا ماست به عمل بیاید.  

فرآیند تولید ماست همزده هم نسبتا مشابه همین است، با این تفاوت که این نوع ماست به ‌صورت مجزا تخمیر نشده و پیش از بسته‌بندی، تولید آن چند مرحله بیشتر دارد. در ماست همزده، چربی بیشتری وجود دارد و بافت ماست، متفاوت است. دلیل این موضوع آن است که برخلاف انواع ماست‌های معمولی، ماست همزده را پیش از بسته‌بندی، در مخزن‌های بسیار بزرگ آماده می‌کنند و پس از انجام فرآیند تخمیر و بسته‌شدن ماست، تمام محصول موجود در مخزن با استفاده از همزن‌های بزرگ صنعتی به‌صورت کامل با هم مخلوط می‌شود؛ به این ترتیب، چربی ماست کاملا یکنواخت و یکدست خواهد شد.

به جز هم‌زدن بافت ماست و ترکیب چربی موجود در آن، در همین مرحله و پیش از بسته‌بندی، پودر شیرخشک، خامه، افزودنی‌های مجاز و پایدارکننده‌های پروتئینی نیز به ماست همزده افزوده می‌شود. به این شکل، محصول نهایی طعم بسیار بهتر، غلظت بسیار بیشتر و بافت بسیار چرب‌تری نسبت به انواع ماست معمولی خواهد داشت. ویژگی بارز ماست همزده این است که برخلاف برخی از انواع ماست ها، آب نمی اندازد و مشکلی که مصرف کنندگان در زمان مصرف ماست های معمولی در مورد آب انداختن محصول دارند، در مورد ماست همزده وجود ندارد. 

تفاوت های ماست همزده و ماست چکیده 
اما تصور برخی افراد هم این است که هیچ تفاوتی بین ماست چکیده و ماست همزده وجود ندارد و هر دو به دلیل غلظت خود، از یک نوع هستند. اما این تصور چندان درست نیست و تفاوت ماست چکیده و همزده در نحوه تولید آن‌ها است. در ماست چکیده، غلظت بالای محصول نه به دلیل چربی بالا بلکه به‌دلیل جداکردن آب اضافه ماست است و ته مزه ترشی هم دارد، اما ماست همزده معمولا ته‌مزه ترش ندارد، بسیار چرب‌تر است و بافت آن کاملا خامه‌ای و یکدست است. 

در واقع در فرآیند تولید ماست همزده هیچ ‌چیزی از ماست جدا نمی‌شود و حتی چند ماده خوراکی خوش‌طعم و سالم نیز به آن افزوده می شود و از همین رو، میزان چربی و کالری ماست همزده بیشتر است که البته طعم اغواکننده ای را رقم زده و بسیاری را شیفته خود کرده است.