حتی «کم» هم زیاد است؛ هیچ سطح ایمنی برای مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده وجود ندارد

تیتر20- می‌دانیم که گوشت فرآوری‌شده برای سلامت ما چندان مفید نیست و پیش‌تر با بیماری‌هایی مانند زوال عقل، دیابت و سرطان مرتبط دانسته شده است، اما مصرف چه مقداری از آن را می‌توان «ایمن» درنظر گرفت؟

براساس پژوهش جدیدی، چنین سطحی از ایمنی وجود ندارد.

پژوهشگران آمریکایی بیش از ۷۰ مطالعه پیشین را مورد بازبینی قرار دادند (که درمجموع شامل چندین میلیون شرکت‌کننده بود) و رابطه میان مصرف غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و سه مشکل سلامت یعنی دیابت نوع ۲، بیماری ایسکمیک قلب و سرطان روده بزرگ را تجزیه‌و‌تحلیل کردند. در این بررسی، ارتباط مصرف گوشت فرآوری‌شده، نوشیدنی‌های شیرین‌شده با شکر و اسیدهای چرب ترانس مورد ارزیابی قرار گرفت و در این میان، گوشت فرآوری‌شده بدترین نتایج را نشان داد و حتی مصرف مقدار اندک آن با خطراتی همراه بود.

گوشت‌هایی که به‌منظور بهبود طعم یا افزایش ماندگاری، به صورت شیمیایی نگهداری، نمک‌سود، دودی، تخمیر یا عمل‌آوری شده‌اند، به عنوان گوشت فرآوری‌شده شناخته می‌شوند. این دسته شامل بیکن، ژامبون، هات‌داگ، سوسیس، گوشت نمک‌سود، سالامی، گوشت کنسروی و جرکی (گوشت خشک شده یا برگه گوشت) می‌شود.

تیم پژوهشی دانشگاه واشینگتن در سیاتل در مقاله خود می‌نویسد: «افزایش پیوسته خطرات سلامت در اثر افزایش مصرف گوشت فرآوری‌شده نشان می‌دهد که از نظر خطر ابتلا به دیابت یا سرطان روده بزرگ، هیچ میزان ایمنی برای مصرف این نوع گوشت وجود ندارد».

ممکن است مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده برای سلامتی خطرناک‌تر از چیزی باشد که مطالعه گزارش کرده است

توجه به این نکته ضروری است ارتباطاتی که در این مطالعه پیدا شده‌اند، نسبتا ضعیف هستند و به‌طور قطعی ثابت نمی‌کنند که مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده باعث این بیماری‌ها می‌شود. همچنین، مطالعات مورد بررسی مبتنی بر اطلاعاتی بوده‌اند که خود افراد درباره‌ی عادات غذایی‌ خود گزارش داده‌اند و ممکن است کاملا دقیق نباشند.

البته در مطالعه حاضر پژوهشگران روشی بسیار محتاطانه به کار برده‌اند. به همین دلیل، مقدار خطری که در نتایج نشان داده شده، احتمالا کمتر از خطر واقعی است؛ یعنی امکان دارد گوشت فرآوری‌شده برای سلامت ما حتی خطرناک‌تر از چیزی باشد که مطالعه گزارش کرده است.

نکته‌ی قابل توجه  این است که حتی افزایش‌ اندک در مصرف گوشت‌های فرآوری‌شده نیز سطح خطر را بالا می‌برد. دمووز هیلی، زیست‌شناس تغذیه دانشگاه واشینگتن می‌گوید: «مصرف منظم حتی مقادیر اندک گوشت‌های فرآوری‌شده، نوشیدنی‌های شیرین‌شده با شکر و اسیدهای چرب ترانس با افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع ۲، بیماری ایسکمیک قلب و سرطان روده بزرگ مرتبط است.»

طبق نتایج مطالعه، اگر روزانه به اندازه یک هات‌داگ گوشت فرآوری‌شده مصرف کنید، خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ حداقل ۱۱ درصد و خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ حداقل ۷ درصد بیشتر می‌شود (نسبت به کسانی که گوشت فرآوری‌شده مصرف نمی‌کنند).

در زمینه نوشیدنی‌ها، مصرف روزانه یک قوطی اضافی نوشابه‌ شیرین‌شده با شکر، در مقایسه با عدم مصرف هرگونه نوشیدنی شیرین، با افزایش ۸ درصدی خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ و ۲ درصدی خطر بیماری ایسکمیک قلب همراه بود. مصرف مقدار کمی اسیدهای چرب ترانس روزانه، در مقایسه با عدم مصرف، با افزایش ۳ درصدی خطر ابتلا به بیماری ایسکمیک قلب همراه بود.

پژوهشگران در مقاله خود بیان می‌کنند: «یافته‌ها داده‌های مهمی را در اختیار متخصصان بهداشت عمومی و تصمیم‌گیرندگان سیاست‌های تغذیه‌ای قرار می‌دهد تا بتوانند دستورالعمل‌ها و برنامه‌های موثری را برای کاهش مصرف غذاهای فرآوری‌شده تدوین و اجرا کنند».

با وجود محدودیت‌های مطالعه، گستردگی نمونه‌ها و روش‌شناسی محافظه‌کارانه آن، اهمیت توجه به نتایج آن را افزایش می‌دهد. گرچه غذاهای فوق‌فرآوری‌شده در افزایش دسترسی به غذا و طولانی‌تر کردن مدت ماندگاری محصولات، به‌ویژه در مناطقی که دسترسی به غذای تازه محدود است، نقش مهمی دارند، طبق توصیه کارشناسان، بهترین راه برای حفظ سلامتی این است که تا حد ممکن مصرف غذاهای فوق فرآوری شده را کاهش دهید.

پژوهش در مجله‌ی Nature Medicine منتشر شده است./زومیت