توریسم سوزی با منوهای کلیشه‌‌‌ای رستوران‌‌‌ها

تیتر۲۰- باوجود اهمیت غذا در گردشگری، همچنان شاهد منوهای کلیشه‌‌‌ای رستوران‌‌‌ها برای گردشگران خارجی هستیم که این توریسم‌‌‌سوزی را باید در چهار علت بررسی کرد، تا غذاهای ایرانی را که اکنون در جهان جایگاه ویژه‌‌‌ای پیدا کرده‌‌‌اند، با استفاده از ظرفیت غذاهای محلی به فرصتی برای توریسم‌‌‌سازی تبدیل کرد.

یکی از متنوع‌‌‌ترین غذاها و خوراک‌ها در جهان را می‌توان در ایران یافت، زیرا هر منطقه، شهر و حتی روستا غذای مخصوص با هویت، فرهنگ و بافت خود را دارد، که این امر منجر به تنوع بیش از حد غذا در ایران شده است. اما خوراک ایرانی با وجود شهرت جهانی خود، نتوانست در صنعت گردشگری جایگاه چندانی به دست بیاورد. زیرا برگزارکنندگان تورهای خارجی به‌‌‌جای تمرکز بر غذاهای محلی و رستوران‌‌‌های محلی، تمرکز خود را بر روی گران‌‌‌ترین رستوران‌‌‌ها که عمدتا تنها محدود به چند نوع کباب خاص و غذاهای فرنگی می‌شود گذاشته‌‌‌اند و برنامه‌‌‌ای در جهت معرفی غذاهای ایرانی که خود در واقع شناساندن فرهنگ و هویت ایرانی است، ارائه نکرده‌اند.

این در حالی است که غذا، به تنهایی می‌تواند یکی از مهم‌ترین عوامل محرک‌‌‌ در جذب گردشگران باشد، چنان که بسیاری از کشورهای پیشرو، از پتانسیل غذایی خود در جهت جذب گردشگر استفاده می‌کنند. برگزاری جشنواره‌‌‌ها و فستیوال‌‌‌های غذایی سالانه در بسیاری از کشورهای جهان از اکوادور در آمریکای جنوبی گرفته تا ژاپن در شرقی‌‌‌ترین نقطه آسیا، یا غذاهای خیابانی در برخی از معابر توریستی جهان، نشان‌‌‌دهنده بهره‌‌‌وری کشورها از پتانسیل غذایی خود در جهت جذب هرچه بیشتر گردشگر از سراسر جهان به مقاصد توریستی‌شان است.

به‌طور مثال«شله زرد» مانند چند خوراک ایرانی دیگر در لیست بهترین‌‌‌های اطلس جهانی غذا قرار گرفته و توانست در آخرین اعلام وب‌سایت tasteatlas.com در جایگاه نخست برترین پودینگ‌‌‌ها قرار گیرد. پیش از این، زیتون پرورده در فهرست اول غذاهای وگان قرار گرفت و جوجه کباب در فهرست 100 غذای برتر با مرغ و قیمه نیز در رتبه نخست غذاهای با حبوبات جایگاهی جهانی یافتند. نگاهی به فهرست غذاها در این اطلس جهانی نشان می‌دهد، 100 غذای ایرانی در آن به ثبت رسیده است و در بیشتر موارد غذاهای ایرانی در رده برترین غذاهای رسته خود قرار گرفته‌‌‌اند. این موضوع حاکی از توجه جهان به نوع پخت و مواد اصلی و افزودنی غذاهای ایرانی است که قابلیت تبدیل شدن به یک جاذبه مهم را دارند.

چهار علت عقب ماندن از گردشگری خوراک

غذا و خوراک محلی در سفرها به‌‌‌عنوان اصالت و هویت یک مقصد به‌‌‌شمار می‌‌‌روند تا جایی که حتی برخی از گردشگران با هدف تجربه غذاهای محلی و بومی به سفر می‌‌‌روند. از این رو، گردشگری خوراک را می‌توان یکی از انواع مهم و اصلی در صنعت گردشگری دانست که می‌تواند نقش بسیار مهمی در انتخاب مقاصد ایفا کند. با نگاهی به تجربه سفرنویسان می‌توان دریافت که غذاهای محلی و خاص یک کشور، شهر و حتی روستا نقش مهمی در کیفیت سفر گردشگران داشته است. بنابراین، برخی کشورها از ظرفیت تنوع غذایی خود استفاده کرده و با برندسازی غذاهای بومی خود در سطح جهانی، اقدام به جذب گردشگران می‌کنند. اینکه ایران باوجود برخورداری بالا از پتانسیل غذا و خوراک که توانسته در جهان خود را مطرح کند، تاکنون جایگاه چندانی در جذب توریست با هدف غذا به دست نیاورده است را باید در چهار علت بررسی کرد.

علت اول را، همان‌طور که در ابتدای گزارش به آن اشاره شد، باید در اقدامات ناکافی شرکت‌ها و آژانس‌‌‌های مسافرتی بین‌المللی دانست که معرفی غذاهای محلی و شناساندن جوامع بومی، جایگاهی در مسافرت خارجی‌‌‌ها به ایران ندارد و سفرهای لوکس و غذاهای فرنگی، بیش از هرچیزی در پکیج‌‌‌های سفر بین‌المللی به ایران گنجانده شده است و از غذاهای ایرانی عمدتا فقط چند نوع کباب از رستوران‌‌‌های خاص ارائه می‌شود. علاوه بر این، تنها سه تا نهایت پنج شهر تنها مقصد مسافران خارجی است و دیگر مقاصد و ظرفیت‌‌‌های گردشگری همچنان مغفول باقی مانده‌‌‌اند و همین موضوع منجر به ناشناخته ماندن بسیاری از غذاهای بومی ایران در جهان شده است.

همچنین عدم‌توجه کافی فعالان بخش غذا و خوراک به «غذاهای محلی»، دلیل دوم ضعف در گردشگری خوراک و برندسازی غذاهای ایرانی به‌‌‌عنوان یک عامل جذب گردشگر محسوب می‌شود. در کل غذاهای محلی جایگاه چندانی در منوی رستوران‌‌‌ها، هتل‌‌‌ها و حتی جوامع محلی ندارند. غذاها معطوف به چند کباب و غذاهای فرنگی است و عمدتا مسافران فرصتی برای تجربه غذاهای محلی خاص که اسم آن را پیش از سفر شنیده بودند نخواهند داشت. مگر اینکه از طریق یک دوست در کشوری دیگر فرصت تجربه غذایی به صورت شخصی را به دست آورند. ایران در امر غذا و خوراک بسیار ضعیف عمل کرده است. باوجود اینکه رشت و کرمانشاه به عنوان شهرهای خلاق خوراک ثبت جهانی شده‌‌‌اند و بسیاری از شهرهای ایران نیز به اشکال مختلف در جهان به ثبت رسیده‌‌‌اند، اما غذاهای ایرانی همچنان در جهان گمنام مانده‌اند.

زیرا گردشگری خوراک در ایران چندان جایگاهی ندارد و غذاهای فرنگی در منوی رستوران‌‌‌ها جایگزین غذاهای محلی شده‌‌‌اند. دلیل سوم را باید در عدم‌برگزاری فستیوال‌‌‌ها و جشنواره‌‌‌های بزرگ بین‌المللی جست‌وجو کرد. با نگاهی به فستیوال‌‌‌های جهانی، سالانه بین 20 تا 50 فستیوال بزرگ غذا در کشورهای مختلف برگزار می‌شود، که علاوه بر این فستیوال‌‌‌های بزرگ، جشنواره‌‌‌های کوچک دیگری که اکنون به یک برند تبدیل شده‌‌‌اند نیز وجود دارد که هر کدام به نوبه خود، به معرفی غذاهای محلی منطقه و جذب گردشگر از سراسر جهان می‌‌‌پردازد. جشنواره‌‌‌های غذا به سرعت در حال تبدیل شدن به بخشی از صنعت گردشگری غذا هستند و حضور در جشنواره‌‌‌های غذا به‌‌‌منزله حمایت از توسعه صنعت محلی به‌‌‌شمار می‌رود. فستیوال غذا بخش مهمی از برندسازی مقصد برای بسیاری از مناطق محسوب می‌شود، و دلیلی مبتنی بر رویداد برای افراد ایجاد می‌کند تا از مناطق غیرجذاب بازدید کنند و محصولات و خدمات محلی را خارج از محیط محصول شهری تبلیغ کنند.

حداقل 20 فستیوال غذا در سراسر جهان برگزار می‌شود که از اکوادور در آمریکای جنوبی تا تایلند در شرق آسیا را دربر می‌گیرد. سنگاپور، نروژ، مالزی، اندونزی، تایلند، ایتالیا، اکوادور، آلمان، هنگ‌کنگ، آمریکا، دانمارک، هند، روسیه، سوئیس، استرالیا، فرانسه، نیوزیلند و انگلیس از جمله کشورهایی هستند که هر ساله فستیوال غذایی ثابتی را برگزار می‌کنند که عامل مهمی در جذب گردشگران به این کشورها است.

نروژ طی یک‌سال هفت فستیوال غذایی در فصول مختلف سال در تاریخ‌های معین برگزار می‌کند. این فستیوال‌‌‌ها علاوه بر معرفی غذاها و خوراک‌های نروژی و برندسازی غذاها منجر به جذب هرچه بیشتر گردشگران به این کشور و معرفی فرهنگ و مردمان آن می‌شود و سهم قابل‌توجهی در جذب گردشگران به این کشور خواهد داشت. جشنواره بین‌المللی غذای مالت نیز هر ساله در این کشور برگزار می‌شود که طی 5 روز فستیوال روزانه حدود 150‌هزار گردشگر از آن بازدید می‌کنند.

بعضی فستیوال‌ها مانند «ایونت کازین» در ایتالیا، فرانسه و چین تنها در فصول خاص و بر اساس غذاهای مناسب فصل برگزار می‌شود. برخی فستیوال‌ها نیز با هدف خاصی برگزار می‌شوند. مثلا برخی با هدف معرفی غذاهای گیاهی مانند فستیوال «سیر» که در بسیاری از کشورها هرساله برگزار می‌شود و به فستیوال وگان‌‌‌ها معروف است یا فستیوال «باربکیو» نمونه دیگر فستیوال‌‌‌های سالانه است که با هدف خاصی در فصول مختلف سال در بسیاری از کشورها برگزار می‌شود و گردشگران را به سوی خود جذب می‌کند. ویژگی مهم جشنواره‌‌‌ها و فستیوال‌‌‌های بین‌المللی غذا این است که از یک سال قبل، در تقویم جهانی به ثبت می‌‌‌رسند و امکان رزرو تور سفر به این فستیوال‌ها نیز برای گردشگران در سراسر جهان فراهم است، تا حتی از یک سال قبل‌ از برگزاری فستیوال بلیت‌‌‌ها به فروش رسیده باشد و برگزارکنندگان بتوانند ضمن آگاهی از تعداد رزروها و مخاطبان خود، شرایط را برای حضور همه ذائقه‌‌‌ها و فرهنگ‌ها فراهم کنند.

از دیگر ویژگی‌های فستیوال‌‌‌های غذا این است که عمدتا در پارک‌ها و خیابان‌ها برگزار می‌شود تا امکان حضور توریست‌ها را در فضای عمومی فراهم ‌کند و صرفا در یک فضای بسته به شکل نمایشگاه نباشد. زیرا شکل نمایشگاه پیدا کردن فستیوال‌‌‌ها باعث می‌شود، اولا احتمال اینکه افراد از این نمایشگاه بی‌‌‌اطلاع باشند، وجود دارد و دوم اینکه برگزاری نمایشگاه در فضای بسته ممکن است تنها برای مخاطبان خاص همچون آشپزها، رستوران‌‌‌‌‌‌داران، هتلداران و... جذاب باشد. اما در فضای عمومی همچون خیابان‌‌‌ها و پارک‌‌‌ها امکان حضور همه افراد و گردشگران وجود دارد؛ حتی آنهایی که صرفا برای گردشگری خوراک یا شرکت در فستیوال حضور پیدا نکرده‌‌‌اند.

رزرو بلیت شرکت در فستیوال، دیگر بخش‌‌‌های گردشگری را نیز منتفع می‌کند، زیرا مراکز اقامتی، تفریحی، موزه‌‌‌ها، پارک‌ها و سایت‌های گردشگری، رستوران‌ها و... نیز فرصت جذب گردشگر و کسب درآمد برایشان فراهم می‌شود. در نهایت، عدم‌برند‌سازی غذاهای خیابانی در معابر پرتردد گردشگران را می‌توان علت چهارم ضعف گردشگری خوراک در ایران دانست.

نه‌تنها در ایران بلکه در کل جهان همیشه غذاهای خیابانی یکی از جاذبه‌‌‌های اصلی و مهم برای گردشگران در سراسر جهان به شمار می‌رود. غذاهای خیابانی به‌ویژه در آسیا یا آمریکای جنوبی و حتی آفریقا طرفداران بسیاری دارد. توریست‌‌‌ها در گشت و گذارهای خود در خیابان‌‌ها، عرضه‌کنندگان غذاهای محلی را در برنامه‌های سفر خود در کشور مقصد می‌‌‌گذارند؛ زیرا غذا و خوراک یکی از جاذبه‌‌‌های اصلی و مهم هر سفر به‌‌‌شمار می‌رود. از این رو بسیار مهم قلمداد می‌شود و کشورها از این پتانسیل خود در جهت جذب گردشگر استفاده می‌کنند.

غذاهای خیابانی در دکه‌‌‌ها، گاری‌‌‌ها یا ماشین‌‌‌های خاص از سالیان بسیار دور در برخی خیابان‌ها وجود داشته و فروش لبو، باقالی، فلافل یا سمبوسه در همه شهرها و در اکثر معابر شهری به چشم می‌‌‌خورد و حتی در سال‌های اخیر این نوع از ارائه غذا گسترش پیدا کرده و علاوه بر دولت‌آباد در جنوب تهران که محلی قدیمی برای غذاهای خیابانی در تهران محسوب می‌شود، خیابان سی‌تیر، باب‌همایون، استاد معین وباغ غذا در باغ کتاب تهران نیز اکنون به یک معبر غذای گردشگری تبدیل شده‌ و مخاطبان زیادی را به خود جذب کرده‌‌‌اند.  این سبک غذای خیابانی در دیگر شهرهای ایران نیز رواج دارد و خیابان لشگرآباد اهواز نیز مملو از دکه‌‌‌های فلافل و سمبوسه‌فروشی و حمص و کبه است؛ غذاهایی که خاص منطقه است و اکنون به یک محل مهم گردشگری تبدیل شده است یا در اکثر خیابان‌‌‌های ارومیه فروش «یئرآلما» از طریق کابین‌‌‌های وانتی علاقه‌مندان بسیاری دارد.

رشت، شیراز، گرگان و بسیاری از شهرهای بزرگ و کوچک دیگر نیز معابری را به غذاهای خیابانی اختصاص داده‌‌‌اند. اما با وجود توجه مردم به این سبک غذاهای خیابانی، برندسازی صورت نگرفته و قدم زدن در معابر غذاهای خیابانی برای گردشگران خارجی تعبیه نشده است. البته ضعفی که در اکثر غذاهای خیابانی وجود دارد این است که منوی عمده دکه‌‌‌ها به فست‌‌‌فودها و غذاهای فرنگی اختصاص دارد و غذاهای محلی و بومی بسیار کمی به چشم می‌‌‌خورند  و غذاهای محدودی را ارائه می‌دهند./دنیای اقتصاد